豚の角煮を柔らかくする方法

今日も他部署のヘルプに行ってました。
結構遅くなったので調理さんが帰る時間になり、ちょうどタイムカードの前で調理長とばったり。
ナイスタイミングとばかりに自分がやるとどうしても固くなる豚の角煮について聞いてみました。

まとめると、
・切った豚バラの全面をフライパンできつね色になるまで強火で焼き付ける。
・水と酒を合わせたものの中に焼き付けた豚を入れ、2時間ほど煮込む。
・水が少なくなったら順次足す。
・煮込み終わったら、豚を入れたままで自然に冷ます。←ここ重要
・鍋が触っても熱くないくらいに冷めたら豚を取り出し、煮汁に調味料を入れて、豚を入れ直して煮る。
だそうです。

水+酒で豚を「もどし終えたら」後は調味料を加えても固くならないんだそうです。
生の豚を「もどす」という感覚が妙に分かりにくいんですが、しまっているものを柔らかくするのでもどすって言うのかなと解釈してます。
今まではだしに調味料を入れて、それから豚を入れて煮込んでいたというと、そりゃあ固くなるわと笑われました。
料理下手ですみません。

煮込む時間の話をしているときに、「量にも寄るけどね」って言われたので2kgだと告げたら、あっさりと「それなら1時間で上等」とのお言葉。
2kgの豚を少量ととるあたり、さすがです。
いきなり豚の角煮を柔らかくする方法を聞かれて即答できるのもすごいです。

調理長、ステキ。

さあ、明日は休みなので朝からこれにかかってみるか。
無事柔らかくできたら調理長には何かもっていってあげようっと（笑）